もとより発酵食品類は、本県のみならず広く日本人の食生活に浸透している状況を背景に、国全体における関連産業の市場は数兆円もの規模に上るといわれる。しかし、伝統的な発酵食品の多くは、自家消費のほか各地場の需要に見合う範囲で作られてきたという歴史的経緯から、それらの製造・販売事業については現在も地域の比較的小規模な酒造会社、味噌・醤油会社、漬物製造会社その他により営まれるケースが多く、実際、数の面ではこれら企業が大半を占めている。その一方、１社で数千億円からの売り上げを持つナショナルブランド企業群も存在し、新商品や広告を大規模に投入しての営業展開の下、大きな販売シェアをさらに拡大させつつある（*5）。従って、後者のような一部大手先を除けば大方のメーカーにとっての市場は必ずしも大きなものではなく、業界の全体像としては、むしろ限られたエリアに中小・零細規模の企業が多く集中する厳しい状況、というのが実情である。
　加えて、人口減少や食生活の洋風化、外食志向拡大など食を巡る環境の変化を背景に、近年は市場自体も規模の縮小傾向を余儀なくされている。因みに、経産省「工業統計表」によると、主な発酵食品のうち清酒と味噌、醤油、漬物を合計(*6)した場合の平成24年・製造品出荷額等は約1兆559億円で、これは10年前に比べ約31％の減少、また、それにつれ当該事業先数も、この間に5,230先から4,144先に21％減少している。市場が縮小しつつある上に大手による寡占化も進む状況下、発酵食品業界は古くからの食習慣や地場消費に立脚する従来の営業方式を踏襲することがもはや困難となり、目下、新たな事業展開の方向を真剣に模索している。

　伝統的発酵文化を擁する秋田県も、実態は全国と同様、事業面には年々厳しさが募っている。秋田県「工業統計」によると、清酒と味噌、醤油、漬物を合わせた平成24年の製造品出荷額等は約198億円で、これは10年前に比べ33％の減少、20年前に比べると実に56％もの減少となる。また、事業先数もこの10年間に164先から120先に27％減少している。出荷額、事業先数とも全国を上回る速度での減少であり、これらの状況は、本県の発酵食品作りが産業として地場の中でも急速に後退しつつある様子を窺わせる。全国と同様に食生活の多様化が進行していることに加え、本県では人口減少が他を上回るスピードで進み地域需要量が急減していること、等が主な要因であろう。
　なお、本県の発酵食品関連事業については、地場の伝統的主力産業の一つという割に、産物の取扱規模が、必ずしも大きなものではない点にも留意する必要がある。生産や出荷の量・金額で比較した県産品の全国順位は、清酒が５位と上位にあるほかは味噌、醤油、漬物等何れも中位の「並」クラスに並んでいる。同じく発酵食品作りが盛んと言われる他の地域では、例えば「信州味噌」や「野沢菜漬け」等の生産で名高い長野県の場合、その全国順位は味噌と漬物の出荷額が全国でそれぞれ１位と２位、また、清酒も10位と全般に高いランクに位置している。加えて、実際の取扱規模でも清酒と味噌、醤油、漬物を合わせた製造品出荷額等が889億円（平成24年）となり、これは本県の同出荷額の4.5倍に上るなど、発酵食品作りが地域の一つの産業としても大きな存在である様子を示している。
　以上の状況は、本県の発酵文化が特色深くかつ技術面でも優れたものであるとはいえ、生産・販売に係る事業については清酒を除けば長い間地場内での取り扱いに終始し、産業として地域圏を超えるレベルまで発展させ得ないまま現在に至った、という内情を示唆している。発酵関連に限らずしばしば食品産業全般に指摘されるところであるが、保有するせっかくの良質素材や蓄積技術を商売拡大に結び付ける工夫、努力において、本県にはこれまで他地域に１歩譲る部分のあったことは否めないであろう。

　このような状況下、本県では関連産業振興の取組を総合計画「ふるさと秋田元気創造プラン」に組み込み推進していることは先述のとおりであり、また、技術面の要である秋田県総合食品研究センター等も「発酵技術の研究」を中長期計画での重点推進分野（*8）の一つに掲げ、新商品の開発や地元ブランド育成に繋がる技術開拓等に努めている。加えて、地域圏においては横手市が先に「発酵のまち」を宣言する傍ら、「全国発酵食品サミット」をはじめとする様々な行事開催や、「よこて発酵文化研究所」を設立しての新商品開発と情報発信を行うなど、発酵食品産業振興を柱の一つに据えた町づくりに鋭意取り組んでいる。
　その他にも、新たな技術開発、商品開発など各種の取組が県内各地及び企業により進められているが、何れにしても本県全体としては、これまでの地場消費主体の事業体制から抜け出し、今後は首都圏ないし海外市場まで睨んだ販路開拓に乗り出すなど、産業として一段の発展・拡大を図る方向を展望していく必要があろう。そのために重要となる点は、一つは「売れるものづくり」の取組促進であり、また、他の一つが「売る努力」の取組強化であることは、改めて言うまでもない。

　「売れるものづくり」については、これまで本県が県産品拡販のための重要テーマとして取り組んできたところであるが、今後についても同様、消費者の嗜好変化に沿った新技術開発、商品開発等に、官民共同で注力していくことが引き続き必要であろう。わけても、先行きは健康食品分野が有望視される折から、その方面での県産品の競争力強化が急務であり、そのためには、減塩化促進など食品機能改良に効果的な発酵法の開拓・改善に努めることや、さらなる生産性向上技術の開発促進を図ること等が、今後のポイントになると思われる。
　ただし、新商品に限らず、既存の発酵食品の中にも優れたものが本県には数多く存在することを、ここで忘れてはならないであろう。例えば、本県伝統の「寒麹」は、食材の旨みを引き上げる機能で今人気の「塩麹」以上との声価も高く、また、横手の甘酒は必須アミノ酸とビタミン類を豊富に含み、新陳代謝促進や疲労回復に効果のある、いわば「伝統サプリメント」でもある。このように、高い付加価値を持ちながら商品としてはこれまで顧みられることの比較的少なかった食品が、まだ身近に多く残っている。これらについて再発掘を試みるとともに、改良を施すことで付加価値の増嵩を図るといった工夫等も、今後は有効であろう。

　「売る努力」の面については、ブランド化の取組の重要性が一般に叫ばれるが、これについては先の長野県の例も一つ参考になるように思われる。ここでは、「野沢菜漬け」や「わさび漬け」等の漬物の販促ＰＲ事業を「温泉観光」と絡め長年推進してきた歴史があり、その間の取組努力の蓄積が、知名度アップと土産品としての安定需要をもたらしたものと伝えられる。また、発酵関連からは外れるが、今や本県ブランド食品の代名詞ともなった「キリタンポ」について例を引くと、全国的に知られるようになった契機は、昭和36年度の秋田国体前後から県をあげ取り組んだ「食の秋田」ＰＲ運動にあったと言われる。以降、インターハイや各種イベント開催の都度、ジュンサイやトンブリ等と併せ繰り返し全国への情報発信に努め、漸く現在の知名度を獲得するに至ったものである。
　このように食品のブランド化を進めるに際しては、事業内容の工夫はもとより、それに併せた販売・ＰＲ努力の不断の積み重ねが不可欠である。目下、本県が進める「いぶりがっこ」の拡販計画その他についても、将来に繋がる成果を期すためには、商品性の改善等とともに「売る努力」をさらに尽くすことが求められよう。